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== Abandono de la dieta tradicional == Los estudios de Ancel Keys se extienden por 30 años, en los cuales se observa una notable pérdida de la cocina tradicional en España, Italia y los demás países mediterráneos: ha disminuido el consumo de pan y cereales, se usa más mantequilla y menos aceite de oliva, se consume una cantidad muy superior de productos cárnicos y menor cantidad de vegetales. Los estudios actuales de Creta señalan cómo los cretenses están alcanzando cuotas similares a los estadounidenses respecto a colesterol, hipertensión, diabetes y sobrepeso. En los países mediterráneos se está observando un paulatino abandono de la alimentación tradicional. Esto es debido a una difusión generalizada de la occidentalización y a la globalización de la producción, que ha provocado en los países mediterráneos (y en todos, en general) una homogeneización del comportamiento alimentario. Riesgo de desaparición cultural[cita requerida]
Fuentes: es.wikipedia.org
Crecimiento urbano y abandono del campo Introducción de especies invasoras Introducción de nuevas herramientas y menajes Aumento del turismo y consecuente reinvención de la comida Abandono del mercado tradicional, en favor de las grandes superficies Reducción del pequeño productor Nueva agricultura industrial intensiva Desarraigo de sus habitantes Sobreabundancia alimentaria
Fuentes: es.wikipedia.org
En los años sesenta, la dieta de los españoles se ajustaba muy bien al patrón alimentario mediterráneo, sin embargo desde entonces se ha ido abandonando en favor del modelo occidental de consumo. Los cambios nutricionales se pueden resumir en: una notable disminución de cereales, verduras, frutas y legumbres, un incremento de los lácteos, carnes y dulces, una sustitución de la comida integral por la comida procesada, y un aporte excesivo de proteínas y grasas de origen animal. Este último aspecto es el que más desequilibra la dieta de los españoles, pues el consumo per cápita de carnes duplica al de pescado (que deberían encontrarse en iguales proporciones) y es trece veces mayor que el de proteínas vegetales (legumbres, principalmente). La mayor discrepancia entre ambas dietas es el consumo de grasas y azúcares, que se sitúan en un 63% y un 153% por encima de los valores recomendados (véase el gráfico derecha). La tendencia de abandono de la dieta mediterránea ya fue advertida por el propio Gobierno de España en un informe presentado en la Conferencia Internacional de Nutrición de Roma 1992. La mortalidad cardíaca en el reino ha aumentado durante las décadas de 1970 y 80. Paradójicamente, para muchas personas en España, la dieta que consumen habitualmente es considerada como «mediterránea», ya que identifican la situación geográfica mediterránea del país con la dieta. Semánticamente es cierto, pero no tiene relación con lo que significa el término moderno de «dieta mediterránea».
Fuentes: es.wikipedia.org
== Alta cocina mediterránea == La alta cocina mediterránea es una cocina de restauración de alta cocina que se basa en los ingredientes y técnicas propios del Mediterráneo. Nace de la mano de chefs franceses de origen provenzal, primero con Auguste Escoffier, y más tarde en los años 1980 con Alain Ducasse o Guy Gedda, quienes elevan las virtudes de esta gastronomía regional. Escoffier es considerado el gran reformador de la cocina francesa, incluyendo en sus platos el daube a la provenzal, los espárragos de Lauris o pescados mediterráneos como el boquerón. En mayo de 1987, Alain Ducasse se consagró al convertirse en el jefe de cocina del restaurante Le Louis xv, situado en el Hôtel de Paris de Montecarlo, Mónaco. Allí, Ducasse impuso un menú basado en las verduras, novedoso para su época. Cada vez más chefs franceses apostaban por incluir alimentos y preparaciones populares del Mediterráneo francés, como las setas, los caracoles, el pescado fresco, el aceite de oliva o las aceitunas como aperitivo. Para mediados de los años 1990, la alta cocina basada en vegetales mediterráneos ya era la norma en Mónaco, mientras que en París todavía se ignoraba la verdura.
Fuentes: es.wikipedia.org
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